料理人としての経験

私の飲食業の経歴について

　私は約４年間で計３店舗の飲食店で勤務していました。途中精神的に追いやられ、３ヶ月ほど料理人をやめていました。今はしっかり働いてます。笑

　１店舗目は都内のターミナル駅周辺にある商業施設内のワインバルで働き始めました。座席数は７５席ほどで、客単価は４〜５０００円ほどです。この１店舗目では皿洗い、前菜・デザートの仕込み・盛り付けを行いました。実務としての調理は初めてでしたが、大学の講義で調理学実習という調理経験はありました。１店舗目は約１年半ほどで退社しました。

　２・３店舗目は京王線沿線の郊外の駅前のイタリアンに入社しました。入社理由として、オープニングの店舗で働いてみたい・どのような流れで店が動き始めるかについて知りたかったからです。座席数は１２０席ほどの大箱です。オープン準備前に姉妹店にて研修を行っていました。研修店は東急田園都市線沿線の高級住宅地にあるイタリアンです。有名人のお客様も多く料理のクオリティも良くとても勉強になる良い店でした。新店に移り、料理長・副料理長の次に飲食経験があったため、前菜場の責任者として勤務する予定でした。ですが、副料理長がオープン前に厨房に立てなくなってしまったため、急遽ストーブ（パスタやステーキなど火を使い調理するポジション）で動くこととなりました（未経験で客数も多くとても大変で毎日テンヤワンヤでした笑）。そのまま約２ヶ月間やっていましたが、新しく某有名ホテルの元料理長Sさんがサポートとして入社しました。Sさんのアドバイスのおかげでスムーズに仕事ができるようになりましたが、またもや問題が発生しました。

それは、料理長がオープンから約半年で退社したのです。

この影響で、急遽やったこのない発注作業などの業務が増え精神的にダメになり始めていました。

また、料理長退社とともに新しく自分の店を持っていた料理人Yさんが入社しました。

ストーブ歴が浅い私はまだまだ指導を受けながらの調理でしたが、このYさんとSさんの調理法が全く違い、板挟みの日々を続けることとなりました。また、初期の料理長が抜け、私一人で発注を行っていたため終電を逃すこともありました。

他にも様々なことがあり、厨房に入ることに拒絶してしまい、私は料理人を一度離れました。約３ヶ月料理もせず、趣味をしていたりしてましたね。。。笑

想定していた仕事、実際の仕事の違いについて

　料理人の最初の仕事といえば「皿洗いだけ」という印象の方もいると思います。実際私も始める前は「皿洗いだけなんだろうな」と少し考えていました。

ですが、私の場合、本格的なイタリアン(トラットリアやリストランテ)ではなく、イタリアンバルなどのカジュアルな店で働いていたため、仕込みや盛り付け等も勉強することができました。

さいごに

　私はカジュアルレストランで修業したため、高級食材（トリュフやオマールエビなど）や「契約農場で取れた野菜」などを扱うことは少なかったため食材の知識は他の料理人と比べると少し劣っているかもしれません。その反面、料理人歴２年目で１２０席のレストランのストーブをなんとか回していくことができるほど技術を学ぶことができました。また、もちろんのことですが、料理人によって調理法が少しずつ違うこともあるので様々な店に研修に行くことも面白いかなと思います。